料理練習その８

今日はなんと無謀にもケータリングの依頼があったので受けて立った。

ちょっと前に試作したものの中から数点と、新作を二つほど。
・大根の赤ワインピクルス
・なすの赤ワイン煮
・なすの白ワイン煮（新作／写真忘れた）
・大根のソテー肉味噌のせ
・鳥もつ煮仙人バージョン（赤ワイン入）
・新じゃがのサラダ（新作）

なすの白ワイン煮は、たまたま台所に先日頂き物の甲州ワインがあったので、ついでに作ってしまった。なすと玉ねぎを小さく切り、白ワインとコンソメ、塩、胡椒で味付けした。

大根のソテーは、今回は大根をレシピ通り圧力鍋で煮たので、相当味が滲みている。そこに今回はテンメンジャンを使ってちょっと甘めの味付け。

鳥もつ煮はちょっと砂肝とハツが固くなっちゃって、調理のスピード感が求められるなぁと思った。赤ワインをちょっとだけ加えてみたが、いい感じ。

新じゃがのサラダは、１３日に収穫したばかりのキタアカリを使用。

皮ごと茹でたイモを潰し、味付けはにんにく入フレンチドレッシングという感じだが、イモそのものの美味さを引き立てようと敢えて薄味にした。
ほんのり口の中に広がるにんにくとりんご酢の香りがいい感じ。

依頼者の口に合えば良いのだけど・・・。果たして今日の評価はいかに。

そして夕食用に作った夏野菜カレー。
なす、玉ねぎ、パプリカ、ズッキーニの代わりにきゅうり、トマト、そしてそして桃！肉は使わず。
カレーというよりも、カレー味の野菜スープという感じのシャバシャバに仕上げて、冷や飯にかけてお茶漬け感覚で食べた。
既に桃カレーって市販されているけど、全く違和感なく、なんとなくココナツミルクの感じさえして美味かった。














そしてそして、午前中作った新じゃがのサラダがワインに合うかどうかちょこっと検証してみた。

ワインはＫ醸造の甲州。とりあえずショットグラスに注いで冷凍庫で急冷。
まずワインだけ口に入れたら、なんだかもの凄い渋みが口の中に広がった。まだ十分冷えていなかった。
そしてサラダを口に入れてからワインを口に含んだら、あ～ら不思議、サラダのほのかな酸味とワインの酸味が渾然一体となって口の中でいい感じ。
結構いけるじゃん、と思ったけど、今夜マジで飲んでいる人の評価はいかに。

それはさておき、これくらいの酒の量では全く問題ないことも確認。イイネ。

料理練習その７

今日はお袋に頼まれてラスク作り。

今日は３種類。 

 

まず一つ目は定番？おろしにんにくをたっぷり塗りこんでオリーブオイルとパセリをかけました。

二つ目はバターを塗った後にアップルジャムを塗りました。

三つ目はぶどうジュースを煮詰めたものを塗りました。

今日はある程度に詰めたところにバターとはちみつを混ぜて、それをしみこませて焼いてみました。



どれもまいう～でございました。

料理練習その６

今日もラスク作り。

しかも今日は“つまみラスク”にも挑戦。
つまみバージョン２種類、お菓子バージョン２種類の計４種類作りました。

【一品目と二品目】
アンチョビ＆バターとからし明太子＆バター
焼くと明太子が爆発しないかちと心配しつつ、たっぷり塗りたくり。

 【三品目と四品目】

上がぶどうジュースの煮切り、下がぶどうジュースの煮切り＆シュガーバター
我が家の完熟葡萄果汁を贅沢にも煮詰めて煮切りを作って塗ってみました。
煮詰めている最中、甘酸っぱい香りが台所に充満します。その香りをかいだだけで、これはいけると確信。
コーンスターチでとろみを出すやり方もいいかも。

さ～てこれから焼き入ります。 

焼いている最中はアンチョビの焼ける匂いがたまりません。それに混じってジュースの甘酸っぱい香りが・・・あぁ

焼き上がり。スンゴイいい匂い。

焼きあがったアンチョビ＆バター

ルックス的にはイマイチですが、期待通りの味わい。もうちょっとアンチョビは少なくて良かったかな。ちょっと塩味が効き過ぎ。酒くれ～という感じ。

焼きあがったとからし明太＆バター

全く心配要らずの出来上がり。明太子は小さい粒々が破裂することはありませんでした。そして味わいも期待を裏切りません。これは旨い！

これは酒～！というよりもワインに合うかな。
今回使った辛子明太子は甘口でしたが、辛口でもいけそうです。

焼きあがったぶどうジュースの煮切り

仕上げにグラニュー糖を結構たっぷりかけたのですが、ほとんどその甘さは感じられず、ぶどうジュースの甘酸っぱさが際立った美味しさ。

これはお菓子バージョンと言うよりも、十分つまみバージョンとしてもいけそうな感じです。仕上げのグラニュー糖は要らないかも。

焼きあがったぶどうジュースの煮切り＆シュガーバター

こっちはバターの味わいが加わった分、味に厚みが増しています。ワインのつまみにはこっちの方がいいかな。



いずれにしても完熟葡萄果汁を使ったものはもう一工夫必要ではあるものの、これは完全にうちのオリジナル商品になり得るなぁ。

もっといろんな人に食べていただいて、商品開発を進めていこうっと。

料理練習その５

今朝、冷凍庫にバゲットが入ったままであることに気付いて、ラスクを作ることを急遽思いつきました。

ということで料理練習５回目はちょっと息抜きでお菓子に挑戦。

写真ないけど、冷凍庫から輪切りにしてストックしてあったバゲットを取り出し、１ｃｍ厚ほどに再スライス。そして１５０℃に予熱したオーブンで３分ほど乾燥させます。
その間に、常温に戻したバターに、一つはおろしにんにくをたっぷり（概ねバター３０ｇににんにく大さじ１杯くらい。）入れて混ぜ混ぜ。もう一つにはグラニュー糖と蜂蜜を入れて混ぜ混ぜ。
それをオーブンで乾燥させたパンをよく冷ました後にたっぷりと塗り込みます。ガーリックの方には乾燥バジルを振り掛けます。















そして２２０℃に予熱したオーブンで約６分焼きました。
いい感じの焼き色です。にんにくの香りが最高です。食欲を誘います。















早速味見しました。美味い旨い！
でもにんにくを結構多めに入れたつもりだったけど、もうちょっと多くても良かったくらい。いやいやでも十分合格点。
次、シュガーバター入ります。 

これもいい感じに焼き上がり。

最後に仕上げのグラニュー糖を振りかけて完成。

これも旨い美味い。

はい！２種類のバターラスク完成！
















普段はバター嫌いのお袋が、一つ食べて一言「売っているのより美味いじゃん。」

まだ冷凍庫にはストックがあるので、次は別のバージョンでやってみよう。

こりゃ当分止まらんなぁ。

料理練習その４

今日は農業体験者の皆さんに味見役になっていただいて練習４回目。

半分は３回目の大根三昧の仕上げ。
しかし、今日はかなり納得いかない。

一品目：大根ステーキの肉味噌のせ

圧さ３ｃｍくらいに厚切りにした大根を和風味でさっと煮込み、それにフライパンで焼き色をつけて、きのこたっぷり入れて肉味噌を作り乗せました。
参考にしたレシピでは圧力鍋で煮るところ、普通の鍋で時間かけたもののやっぱりちょっと火の通り方も甘かったようで、更に大根に切れ目を入れるのを忘れたので、食べにくかったそうな。そうでしょう、そうでしょう。
実は後のコンソメ煮の大根を使ってもよかったかもと思ったりして。
でも基本的な味は高評価をいただきました。















二品目：大根のコンソメ煮

コンソメで程よく煮た大根を冷凍することで細胞が破壊されて、まるでシャーベットで作ったような食感にしようと思ったのだけど、全く期待通りにならず。結局黒胡椒を振っただけで仕上げてしまった。食感は単純に煮え締まった大根そのものという感じ。
冷製ポトフみたいで好きという評価もあったが、はっきり好みは別れた。















三品目：なすの赤ワイン煮

なすを焼いた後、赤ワインとみりん、醤油の合わせ調味料で煮込んだ。
これは好評だった。















四品目：ゆで卵のアンティパストと大根ステーキもどき(笑)

ゆで卵は黄身だけ取って粒マスタードとオリーブオイルで混ぜたものを再び白身に戻し、ベーコンで巻いて焼いた。味は悪くないが、普通に美味しい程度で、更にマスタードを控えめにしたらやっぱりちょっと物足りないという評価。参考にしたオリジナルレシピはベーコンではなくて生ハム。

隣は薄切りの大根をレンジで下茹でしてフライパンで焼き色を付け、カリカリベーコンと大葉、スライストマトをのせ、粉チーズをふりかけ、バルサミコをかけてみた。今日一番の中途半端料理。箸で食べる料理ではないと自覚しながらそのままサーブ。やっぱりねって感じ。これではお客さんに失礼というもの。しかも大葉が強すぎて味のバランスを完全に崩している。
オリジナルレシピはミルフィーユ仕立てなのだが、基本的に大根がまだまだ圧過ぎた感あり。千枚漬けくらいの薄さにしたらもうちょっとおもしろいかも。

五品目：人参サラダ

生の人参の千切りに、マヨネーズをぶどうジュースで伸ばしたドレッシングで和えたものだが、今日はクリームチーズをさいの目に切って散らしてみた。
でもちょっとチーズの量が少なすぎたみたいで、全く存在感なし。入れる意味がない？















六品目：大根のシャーベット

大根おろしに砂糖とレモン、はちみつで味付けして冷凍。後味が大根だ～とわからせる。














そして仙人カレー夏バージョン２

ベースのカレーにしょうがを摩り下ろして足してみた。トッピングは炒めたなすとししとうがらし。
なぜかししとうとピーマンが被ってしまったのでピーマンを外したのだが、もともとパプリカ（赤、黄）を入れたかった。

今日はちょっと落ち着きがなかったのが反省点。
とにかく基本のうちは参考にするレシピ通りに作ってみることが大事だ。
自己流でやるにはまだ早い。ってか！？